Vynas

KAS YRA VYNAS?

Vynas – tai iš vynuogių suraugintas 7–15% stiprumo natūralus gėrimas. Vynai pirmiausiai skirstomi pagal spalvą – į baltuosius, raudonuosius ir rožinius, o po to – pagal gamybos technologiją, skonio savybes ir kilmės regioną.

ISTORIJA

Pagal archeologinių kasinėjimų duomenis vynas galėjo atsirasti prieš 3500–12000 metų. Spėjama, kad gėrimo kilmės vieta turėtų būti Vidurinėje Azijoje, maždaug šiandieninio Irako teritorijoje, kur nuo Viduržemio jūros iki Kinijos driekėsi Šilko kelias. Vyną pelnytai vertino arabai, egiptiečiai, graikai ir romėnai, tai įrodo Mesopotamijos, Babilono, Asiro, Viduržemio jūros pakrančių bei Nilo deltos gyvenvietėse laidojimo vietose rasti apyvokos daiktai. Pavyzdžiui, nemirtingiems Egipto faraonams į amžinybės kelionę būdavo įdėdamas bent penkių įvairių rūšių vynas.

Apie dievų gėrimą, kurio pavadinimą bandoma kildinti iš lotyniškojo vinum, graikiško οίνος bei hebrajiško yayiniga, pasakoja senovinių laidojimo rūmų freskos, seni epigrafai, kronikos ir Biblijos istorijos.

Iš pradžių vynas būdavo raugiamas iš laukinių vynuogių (vitis silvestris), šiuolaikinių vitis vinifera kultūrinių vynuogių rūšių pirmtako.

Plačiąja prasme Senovės Romos imperija laikoma dabartinės Europos vyno kultūros lopšiu. Romėnai užsiimdavo ir vyno darymu, ir vynuogių rūšių veisimu bei selekcija. Krikščionybė vyną išaukštino, vienuolynų brolijos tyrinėjo jo paslaptis. Nuolatinės islamistų atakos iš Rytų grasino vynuogynus nušluoti nuo žemės paviršiaus, tačiau Europa po niokojimų po truputį atsigavo ir, laimei, atsinaujino ir vyno kultūra.

Viduramžiais per žemių atradimų ekspedicijas ir kolonizaciją vyno gamybos menas suklestėjo ir Naujajame Pasaulyje, paskui – Australijoje bei Naujojoje Zelandijoje. Skandinaviją ir likusią Europos dalį vynas pasiekė palyginti vėlai – prieš porą šimtmečių. Iš kažkur labai toli atkeliavęs itin brangus, į trapius stiklinius butelius supilstytas gėrimas net Skandinavijoje gyvenantiems vokiečių pirkliams atrodė kažkas neįprasto, ką jau bekalbėti apie paprastą liaudį.

VYNO GAMYBA

Pagal labiausiai paplitusią schemą vyno gamyba apima šešis etapus:

• vynuogių rinkimas ir rūšiavimas;
• presavimas-grūdimas;
• fermentacija, arba rauginimas;
• filtravimas, arba skaidrinimas;
• brandinimas;
• išpilstymas į butelius.

Įvairių gamintojų ir produktų gamybos procesas gali labai skirtis. Vyno savybės ir kokybė priklauso nuo vynuogių rūšies, vynuogyno amžiaus, augimo vietos dirvos bei vyraujančio klimato. Kuo nevienodesnė ir vargingesnė dirva, tuo geresnės vynuogės ten užaugs. Šiltesnio klimato regionuose su gera vandens apytaka auginamos vėliau prinokstančios vynuogių veislės, o atšiauresnio klimato ir vargingesnės dirvos regionuose auginamos anksčiau prinokstančios rūšys.

Iš tūkstančių šiandien žinomų vynuogių veislių rimtesnio dėmesio vertos tik kelios dešimtys – tos, kurios savo kokybe iš esmės pralenkia kitas rūšis.

VYNO TIPAI

Baltasis vynas

Iš šviesių vynuogių rūšių išskirtinėmis laikomos šios:

• Riesling e Gentile Aromatique,
• Pinot Blanc,
• Chardonnay,
• Chenin Blanc,
• Semillon,
• Sauvignon Blanc,
• Gewürtztraminer,
• Ruländer,
• Muscat Blanc.

Baltasis vynas gaminamas iš šviesiųjų, arba žaliųjų vynuogių sulčių, jos spaudžiamos iš uogų minkštimo, kuris visada esti šviesios spalvos. Taigi baltąjį vyną galima gaminti ir iš žalią ir iš tamsią odelę turinčių vynuogių. Rauginimas stimuliuojamas kultūrinėmis mielėmis (saccharomyces ellipsoideus) griežtai kontroliuojant temperatūrą. Po rauginimo nusėdusį ir išskaidrėjusį vyną galima pilti į statines brandinti arba iš karto išpilstyti į butelius.

Kol baltasis vynas jaunas, jis yra šviesiai žalsvos spalvos, o vėliau patamsėja, tampa auksinės, o dar vėliau gintaro ir galų gale – drumzlinai rudos spalvos.

Rožinis vynas gaminamas iš tamsių vynuogių. Jos sugrūdamos ir tada žemoje temperatūroje apie 12 valandų mirkomos, paskui su odelėmis porai valandų paliekamos rūgti, kad įgautų rausvą atspalvį. Galiausia odelės pašalinamos, ir fermentacijos procesas tęsiamas jau analogiškai kaip baltojo vyno. Rožiniai vynai paprastai būna gaivūs ir lengvo vaisių skonio, jų nereikia ilgai brandinti.

Rožinis ir raudonasis vynas

Iš tamsiųjų vynuogių rūšių pagal kokybę pirmauja šios:

• Pinot Noir,
• Malbec,
• Merlot,
• Cabernet Sauvignon,
• Cabernet Franc,
• Syrah,
• Grenache,
• Tempranillo,
• Sangiovese,
• Nebbiolo,
• Gatnay.

Raudonasis vynas paprastai gaminamas iš tamsių vynuogių, bet kartais dėl lengvumo į jį įpilama šiek tiek baltojo vyno. Dažniausiai uogos sutraiškomos ir fermentuojamos kartu su odelėmis. Jų sudėtyje yra daug taninų, įvairių aromatinių ir spalvinių medžiagų. Sultys ir odelės atskiriamos tik pasibaigus pirmajam rūgimo etapui.

Antrojo misos rauginimo, vykstančio mažose talpyklose, metu vynuogėse esanti obuolių rūgštis paverčiama į pieno rūgštį, ji ir sušvelnina vyno skonį. Tiesa, ir čia būna išimčių, pavyzdžiui, beaujolais de primeur, kurį gaminant odelės ir sėklos atskiriamos jau po kelių dienų fermentacijos.

Didelė dalis raudonųjų vynų brandinama ąžuolo statinėse. Tai gerina vyno kokybę bei suteikia jo skoniui ir aromatui vanilės ir kitus atspalvius. Brandinimo laikas, kuris gali tęstis nuo kelių mėnesių iki kelių metų, priklauso nuo gėrimo struktūros ir ypatingumo bei pageidaujamo galutinio rezultato. Naujų vynų skonyje ir kvape vyrauja sultingų vaisių atspalviai, brandinimo metu jie susiderina su kitais niuansais ir sukuria elegantišką aromatų gamą.

Vyno gyvavimo laikas dalijamas į kelis etapus: po fermentacijos prasideda brandinimo laikotarpis, kurio kulminacija – subrendęs vynas. Laikui bėgant vynas gali tapti dar brandesnis, tačiau pati pabaiga vis tiek viena – vynas galiausia persensta ir „numiršta“.

Jaunas raudonasis vynas yra melsvai raudono atspalvio, vėliau jis parusvėja, o galiausia visai pagelsta.

VYNO SAVYBĖS

Vyno esmę ir harmoningumą apibūdina keturi pagrindiniai komponentai: rūgštingumas, taninų kiekis, alkoholio tūris bei gamybai panaudotų vaisių dalis vyno sudėtyje. Rūgštingumas yra tarsi vyno griaučiai, suteikiantys vynui būdingo subtilumo. Taninai atsako už vyno sodrumą, o alkoholio tūris suteikia vynui jėgos. Daug kas priklauso ir nuo vynuogių cukringumo ir prisirpimo laipsnio, taip pat vynuogių rūšies. Labiausiai vertinami saldūs vynai gaminami iš apdžiūvusių, vertingais pelėsio grybeliais užkrėstų ir / ar apšalusių vynuogių.

Vynai vertinami pagal šias savybes:

• išvaizda –ryškumas, spalva, takumas;
• aromatas –uogų ir raugimo kvapai, brandinant susidariusi kvapų gama, taip pat netipiniai kvapai, kurie įspėja apie galimą prasidėjusį gedimą;
• skonis, kurį sudaro:
• pradinis skonis – jis sukuria įspūdį apie gėrimo intensyvumą ir sodrumą;
• vidurinis skonis – jis apibūdina vyno sultingumą ir gamybai naudotų vaisių dalį vyno sudėtyje;
• išliekamasis skonis – jis vertinamas pagal išlikimo laiką, pikantiškumą, rūgštingumą, taninų kiekį, alkoholio tūrį ir kt.

VARTOJIMAS

Vyno skoniui įtakos daro daugybė veiksnių: optimali patiekimo temperatūra, teisingas butelio atkimšimo laikas, tinkamai parinkta taurė, taip pat vyno teisingas derinimas prie valgio ar užkandžių

Teisinga patiekimo temperatūra

Tinkama taurė

• Geriausia vyno taurė – su kojele ir truputį į viršų siaurėjanti. Iš plačiakraštės taurės geriamas mažo rūgštingumo, o iš siauros – didelio rūgštingumo vynas.
• „Pilvota“ taurė mažina vyno saldumą, sustiprina pikantiškumą, rūgštingumą ir taninus. Siauresnė taurė mažina vyno rūgštumą, sustiprina saldumą.
• Taurėje su tiesiomis sienelėmis vynas virsta blankiu, bekvapiu ir beskoniu gėrimu.

• Spirituotam desertiniam vynui tinka mažesnė, 12 cl tūrio taurė. Baltajam ir rožiniam vynams tinka 19 cl tūrio taurė. Raudonajam vynui reikia didesnės – 24 cl tūrio taurės.

Vyno patiekimas prie patiekalų

Tinkamai pagal maisto tipą parinktas vynas puikiai papildo patiekalą ir padeda atrasti įvairius skonio niuansus. Jei ruošiant maistą ingredientai gerai suderinami, tuomet lengviau pasirinkti ir vyną. Taip pat svarbu, kokios temperatūros vyną pateikiame prie tam tikrų valgių.